鳝鱼怎么做才好吃？

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鳝鱼怎么做才好吃？

淮扬菜中的软兜长鱼怎么做？

[主料辅料〕

小长鱼（1000克）、味精（1克）、香醋（115克）、白胡椒粉（0.5克）、姜片（10克）、 绍酒（10克）、蒜瓣片（10克）、粗盐（75克）、水淀粉（25克）、葱结（5克）、酱油（25克）、熟猪油（l00克）

[烹制方法〕

1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。

2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

[工艺关键〕

将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。

[风味特点〕

1，鳝鱼，淮*俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。

2.两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。

3.据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

4。此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

软兜长鱼是阜宁县历史上享有盛名的一道特色菜肴，现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。2003年盐城建市20周年之际，由阜宁兴谷大酒店选送的软兜长鱼被评为盐城市20道最佳菜肴的第一名。
长鱼即黄鳝，其制作过程是：选用1-2两重的野生黄鳝，用开水穿熟，随即将烫好的长鱼盛入冷水之中，再用竹刀划成长鱼**。选用适量的长鱼中脊肉，做成筷子宽的长鱼丝，用酱油、红曲、白糖、淀粉配兑成粘稠的佐料，另加胡椒粉、姜、葱、蒜作辅料。将豆油在锅中烧开，把长鱼肉放入锅中略炒几铲，旋即放佐料，兜炒片刻，就把炒好的长鱼肉盛入盘中，用煎熟的冷麻油淋浇，再撒上一些胡椒粉，就可食用。
此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗**，同时又体现佐料的渗透。
史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。

谁知道 长鱼汤 的做法

准备材料：大长鱼：250克、莴笋：250克、蒜：10瓣、姜：4片、胡椒粉：1/2茶匙、鱼露：2茶匙、水：适量、植物油：2茶匙、黄酒：4茶匙。 1、大长鱼用清水清洗干净，切段备用、姜洗净切片、莴笋去皮切片、蒜洗净备用。 2、锅内倒入植物油，将蒜和生姜片倒入煸炒出香味。 3、倒入大长鱼、黄河，然后翻炒至鱼肉变色。 4、倒入适量的清水，然后大火煮沸，加入所有材料，转小火煮10分钟。 5、准备一个干净无水的容器，把做好的鱼汤盛出即可。

怎样做长鱼烧肉最好吃

长鱼烧肉的做法 长鱼选用黄鳝、五花肉、料酒、生姜、蒜头、生抽、老抽、冰糖、鸡精、盐、水、白酒各适量。
五花肉洗净，放冷水焯水，捞出，切小块。起油锅，加姜片，放入五花肉煸炒，肉出油时加料酒，生抽、老抽，加水，水盖过肉，烧开后换锅，转小火。
　　黄鳝处理好，剪成小段。生姜切片，蒜头一粒粒剥开。另起一油锅，加姜，放黄鳝和蒜头，黄鳝变色时依次加料酒、生抽、老抽。烧开后放入肉锅中（这时肉大约烧了30分钟），加冰糖。大火烧开后转小火。加少许白酒、盐，30分钟转大火收汁，加少许鸡精，待汤烧干、鳝皮色泽渐失即可。
此菜烧成后肉和鳝肉的脂肪互相浸润，汤成酱紫，吃到嘴里，五花肉芳香，鳝肉鲜美，而且鳝刺自然剥落，美妙无比。

怎样红烧长鱼